周末被朋友CALL去吃飯，落座才發(fā)現(xiàn)來(lái)賓甚眾。席間觥籌交錯(cuò)，氣氛祥和，只是所談話(huà)題超出我的心理期待。我就知道，這不是吃飯，而是飯局。飯有飯的靈魂，局有局的用意，既然是飯局，當(dāng)然“局”才是主題，這一桌的美味也只是穿腸而過(guò)的道具罷了，一頓吃下來(lái)保準(zhǔn)讓你味同嚼蠟。
越是日漸遠(yuǎn)離，越是追憶懷念，不知怎么的就想起小時(shí)候吃的壩壩宴來(lái)。那時(shí)候，孩子們盼望的除了過(guò)年，大概就是誰(shuí)家有婚娶、喬遷、生子滿(mǎn)月、老人壽辰等喜事了，因?yàn)檫@時(shí)候，有條件的人家就會(huì)操辦豐盛的酒席，一般用九個(gè)大碗盛菜上桌，擺在自家院壩，請(qǐng)親朋鄰里共享喜慶。菜是九斗碗，宴是壩壩宴。
記憶里熱氣騰騰、重碗疊盤(pán)的一桌，坐在飯桌上目的單純地就只是為了吃飯，大家伙兒嘮嘮家常，隨著掌盤(pán)上菜的節(jié)奏，停杯舉箸，吃得也是酣暢淋漓。想著口水都快流下來(lái)，那些菜的香味兒仿佛在鼻端縈繞，有至今仍然廣為流傳的《九碗歌》為證: “主人請(qǐng)我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚(yú)肝炒魚(yú)肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚(yú)燕窩焯。五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢(qián)吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥....
要操辦一場(chǎng)壩壩宴，首先要請(qǐng)一個(gè)專(zhuān)業(yè)的“廚子”，他會(huì)提前幾天跟主人溝通好菜單。給你時(shí)間買(mǎi)好材料、宰殺牲畜、劈好柴火、挖好土灶(上大蒸籠用)，去專(zhuān)門(mén)租賃土碗杯碟和蒸籠的人家“聘碗”，再請(qǐng)幾個(gè)妯娌幫忙當(dāng)天打下手，請(qǐng)幾個(gè)壯年男人“掌盤(pán)” (傳菜)。其次要請(qǐng)“知客”(相當(dāng)于現(xiàn)在的婚禮、壽慶司儀)，專(zhuān)門(mén)為主人登記彩禮，活躍氣氛，安排賓客活動(dòng)。
到了當(dāng)天中午，客人陸續(xù)到來(lái)，第一個(gè)見(jiàn)到的不是主人而是“知客”。他在堂屋里支一張桌子，坐著迎客，有客人遞交禮金，他會(huì)做好登記，再回贈(zèng)一包香煙作為回禮。賓客交了禮金后被迎進(jìn)屋里奉茶奉水，相熟的人聊天閑嗑。到了大概十-一點(diǎn)的時(shí)候，知客就會(huì)在喇叭里熱情洋溢地喊“各位親朋好友，馬上要開(kāi)席了，大家上席坐起!”賓客們來(lái)到院壩里擺好的桌前，按照親疏關(guān)系坐好，等待開(kāi)席。
第一道一干碟， 即干盤(pán)菜。一般是四葷一素，豬耳、豬心、豬舌、豬肚各一碟，碼味煮熟，切成薄片，砌為扇形，再加一盤(pán)素三絲，色澤鮮亮，嚼勁十足。這是開(kāi)胃菜。
第二道一鑲碗。取土碗一-只，用豌豆尖墊底，中間碼上提前炸制好的酥肉，最上邊放泡軟的黃花和海帶絲，注入豬骨老湯，放入籠屜蒸熟。取出來(lái)后，再另外取一只大品碗，將蒸菜的碗倒扣在其中，上下晃動(dòng)幾下，揭開(kāi)，撒上蔥花。這樣碼菜的順序就變成了黃花和帶絲墊底，鑲層的酥肉上點(diǎn)綴著翠綠的豌豆尖，而且成菜的造型帶著碗底穹頁(yè)的弧度。這道暖胃菜酥軟耙和，老少咸宜。
第三道一全魚(yú)。用雞蛋和淀粉調(diào)成糊狀，撒入鹽和花椒等佐料，攪勻備用。兩斤重的草魚(yú)剖好洗凈片花，放入備料翻滾，均勻地裹一層蛋糊，然后入油鍋炸至金黃，撈起瀝干備用。原鍋留底油，依次放入蔥絲、姜絲、料酒、醬油、清湯、鹽、味精、白糖等燒沸，調(diào)好口味，再加水淀粉勾芡，澆在炸好的魚(yú)上, “滋啦”一聲，快速撒上蔥絲、香菜就成了。造型栩栩如生，口感外酥里嫩。這是不喜歡吃魚(yú)的我唯-鐘愛(ài)的魚(yú)類(lèi)菜品。
第四道一全雞。用的是農(nóng)家野生放養(yǎng)的純種土雞，宰殺煺毛，剖開(kāi)洗凈，在沸水中焯過(guò)，和水發(fā)香菇一起放在燉盅里盤(pán)好造型，撒上佐料，上籠蒸2個(gè)小時(shí)，后取出來(lái)，再放入湯碗中就可上席了。這道菜營(yíng)養(yǎng)豐富，肉耙湯濃，老人和小孩子總會(huì)被催著多吃一些。
第五道一糯米飯。自家田里產(chǎn)的糯米，聞著就有一股清香的味道。煮熟濾干，在鐵鍋里和著糖汁翻炒，到每一粒米都均勻地掛上一層糖汁時(shí)，就可以裝碗了。底上鋪一點(diǎn)花生、紅棗，填上糯米，上籠蒸熟，取出扣碗，最后撒上一點(diǎn)糖霜即可。這道菜香甜可口，是小孩子們的最?lèi)?ài)。
第六道一龍眼肉。這道跟糯米飯做法相同，只是花生換成了龍眼肉。什么是龍眼肉呢?五花肉煮到半熟，撈起來(lái)切成長(zhǎng)方形薄片，碼好味，展開(kāi)，中間放上紅豆沙，把肉卷成圓筒狀，豎起來(lái)后肉皮那一面朝上，在中間鑲上一顆蓮子。造型宛如龍的眼睛，所以稱(chēng)為龍眼肉。這道菜既有小孩子喜歡的甜糯米，又有大人喜歡的五花肉，且造型美觀，是一道人見(jiàn)人愛(ài)、上桌即空的菜。
第七道一紅燒肉。這道菜跟現(xiàn)在的紅燒肉做法并無(wú)不同，就不贅述了。只是碗底墊了農(nóng)家自制的冬菜，別有一番風(fēng)味。
第八道一肘膀。取的是豬前肘，煮熟瀝干水分，刷上料酒和糖汁，晾干后放到油鍋里炸，炸成金黃色再碼味上籠蒸熟。這樣做出來(lái)的肘子色澤洪亮，口感耙糯。
第九道一湯菜。有時(shí)候是銀耳湯，有時(shí)候是蝦米。我們來(lái)說(shuō)說(shuō)很多人不熟悉的蝦米。其實(shí)跟江南名菜“西湖牛肉羹”做法類(lèi)似，只是把牛肉換做豬肉，加了蔥、姜、蒜、花生、榨菜沫，鮮香可口，讓人忍不住喝了一碗又一碗。
吃壩壩宴必配的主食是臊子面和酸菜米飯。臊子面有別于北方的臊子面，用的是蛋皮、油炸豆腐，酥肉碎做的臊子，口感更細(xì)膩。通常在上鑲碗的同時(shí)就上面了。酸菜米飯一定是用自家釀的酸菜，濾過(guò)的白米飯來(lái)蒸的，吃多了大魚(yú)大肉，再來(lái)一碗酸菜米飯，配點(diǎn)小泡菜，別提有多爽口了。
整個(gè)席間就見(jiàn)到掌盤(pán)矯健穿梭的身影，賓客們酣暢淋漓的吃相，第一輪酒足飯飽，再換下一輪。
現(xiàn)在，就算是回到川北老家，也很難找到壩壩宴的身影了。每逢婚喪嫁娶，生活變得富裕起來(lái)的鄉(xiāng)親們會(huì)直接在酒樓里包上幾桌，以圖省事。有時(shí)候，實(shí)在是懷念那樣的味道，自己也會(huì)試著做做那些菜。但不是材料不夠原汁原味，就是火候沒(méi)有恰到好處，甚或是心境已經(jīng)改變，再也尋不回記憶里的味道。
“美人如花隔云端”，曾經(jīng)最常見(jiàn)的壩壩宴也如同長(zhǎng)安街肆的美人一樣，氤氳在過(guò)往的記憶里，漸行漸遠(yuǎn)，她的余香只能在我的字里行間稍作流連。
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