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湖南秘境里的相逢

欄目：舌尖上的故鄉(xiāng) 作者：圖文/李方方瀏覽量：

提到湖南人們想到的絕對(duì)是湖南的辣椒，提到湖南的辣椒當(dāng)然就不得不提湖南名菜—一剁椒魚(yú)頭。

剁椒魚(yú)頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。據(jù)說(shuō)可以追溯到雍正年間，當(dāng)時(shí)正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶(hù)家。怡好農(nóng)戶(hù)的兒子從田間池塘中捕回一條河魚(yú)，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚(yú)做菜。魚(yú)洗凈后，魚(yú)肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美。回家后，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”。

魚(yú)頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。這道菜無(wú)論是視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)都一級(jí)棒，紅的辣椒、綠的香菜、黑的豆豉、白的蔥花、黃的姜末、噴香的蒜蓉再配上大嘴魚(yú)頭，絕對(duì)是艷麗動(dòng)人，撩人食欲。湘菜香辣的誘惑，在“剁椒魚(yú)頭”上得到了完美體現(xiàn)。蒸制的方法讓魚(yú)頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚(yú)肉當(dāng)中，魚(yú)頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣，好的剁椒魚(yú)頭應(yīng)做到酸、辣、鮮、滑。

湖南省內(nèi)，一江一湖四水，歷來(lái)水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬天濕冷、夏天炎熱(長(zhǎng)沙是著名的四大火爐之一。而辣椒具有祛風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開(kāi)胃健脾、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲(chóng)的妙用，對(duì)傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國(guó)藩率湘軍東征西突，還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯"，佐以湖南山椒，保得將士免受風(fēng)濕之苦。剁椒魚(yú)頭的岀現(xiàn)更是添加了舌尖上的美味，使得品嘗魚(yú)肉鮮美的同時(shí)又可達(dá)到保健作用。

同樣一道剁椒魚(yú)頭農(nóng)家做法甚是簡(jiǎn)單，選用的魚(yú)頭是草魚(yú)或者花鰱、白鰱，主要因?yàn)檫@些品種的魚(yú)頭個(gè)兒大，肉嫩。有時(shí)也不單純只是一個(gè)魚(yú)頭，大多帶了小半個(gè)身子，一個(gè)巨大的盤(pán)子端上來(lái)，讓吃貨們覺(jué)得相當(dāng)過(guò)癮。

說(shuō)了那么多剁椒魚(yú)頭的故事，還是來(lái)告訴大家家常版剁椒魚(yú)頭的做法吧：

1、魚(yú)頭洗凈剖開(kāi)擺在盤(pán)中，將剁椒均勻的鋪在魚(yú)頭上面，再放上一些姜片和蔥段。

2、蒸鍋里加水大火燒開(kāi)，將魚(yú)頭放入蒸鍋，繼續(xù)大火蒸15-20分鐘，關(guān)火后不要急著打開(kāi)鍋蓋，把魚(yú)放在鍋里虛茶6分鐘。

3、魚(yú)頭端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥段，將盤(pán)子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細(xì)姜絲，淋上蒸魚(yú)豉油。

4、重新起鍋，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上魚(yú)頭就好了。

這次用的剁椒，是我自已制做的，鮮香適度，咸辣程度也是我所能接受的，配上蒸得鮮嫰的魚(yú)肉，讓吃慣海魚(yú)，嚴(yán)重鄙視淡水魚(yú)泥腥氣的人，也不得不被它征服。

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