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秘制辣椒醬是如何煉成的

欄目：美食DIV 作者：文/劉亦藍(lán) 瀏覽量：

      藏歷年長(zhǎng)假，賦閑在家，朋友們見(jiàn)到都問(wèn)“干了些啥?”細(xì)想，除了吃飯、睡覺(jué)外，毫無(wú)新意。稍微值得一-提的是，最新研制的幾道小菜。

      常言，做菜也是一門(mén)藝術(shù)，可不，如何選料、佐料多寡、火候大小、刀工粗細(xì)、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短、菜色好不好，這些可都需要認(rèn)真“研究”，并且需要掌勺之人有一定的覺(jué)悟，因?yàn)椴耸叫璨粩鄤?chuàng)新。

      近日，俺們就獨(dú)創(chuàng)了一道口味和賣(mài)相皆好的辣椒醬，且聽(tīng)我細(xì)細(xì)說(shuō)來(lái). .

      四川人愛(ài)吃辣，因此我也在不同場(chǎng)合吃到過(guò)無(wú)數(shù)種辣椒醬，說(shuō)實(shí)話，真正讓人滿意的并不多。小時(shí)候，爺爺時(shí)常自己發(fā)揮做點(diǎn)小菜，俺們生平第一次吃的魚(yú)香肉絲就是爺爺奉獻(xiàn)的，真的好吃，肉絲散發(fā)出的魚(yú)香味兒至今難忘。同時(shí)，爺爺也“自創(chuàng)”了一道辣椒醬，那就是在原來(lái)的基礎(chǔ)上加入白糖，這種蘸水辣中微甜，味道醇厚，最適合夏天蘸白肉，吃起來(lái)肥而不膩。前段日子回到宜賓，在飯館點(diǎn)了一道招牌“李莊刀口白肉”，蘸水雖甜，但過(guò)咸且不香，。

      除了爺爺，大伯也喜歡搞點(diǎn)自創(chuàng)，記得有一次，他很神秘地炫耀:你猜我炒出的肉絲為什么這樣嫩?正當(dāng)我疑惑之時(shí)，他拋出了答案:我在肉絲里加了雞蛋清!原來(lái)如此，不過(guò)，后來(lái)又有一個(gè)同學(xué)支招說(shuō):肉絲起鍋時(shí)，加一點(diǎn)水，這樣炒出的肉絲嫩滑，且菜色鮮亮。

      四川人好吃，上面的小故事就是例證。不過(guò)，普通人家最離不開(kāi)的菜式不是肉絲而是辣椒醬，小時(shí)候，我們經(jīng)常以辣椒醬拌飯，吃得精光。還是說(shuō)說(shuō)秘制辣椒醬的故事。

      首先將干辣椒、花椒搗碎，花椒需除去籽，不然像沙子影響口味。然后盛入碗中，最好是搪瓷碗或者金屬碗。接下來(lái)，鍋熱之后，倒入適量的油，待其翻泡并重歸平靜時(shí)，倒入之前準(zhǔn)備好的碗中,之所以要選擇搪瓷碗和金屬碗，是因?yàn)槠淠芨玫乇４嬗蜏?，讓辣椒面充分受熱而變得酥脆。有時(shí)候，我們還可以在燒油的時(shí)候，加入一兩個(gè)干辣椒、八角、小茴香，炸焦，漏去，這樣故的目的是增加香味。

      如果你將以上的步驟做得很好，那么你成功了一半。接下來(lái)，蒜搗成泥，與辣椒醬攪拌-起，讓兩種香味相互融合，還可以加入少許生的小紅椒末，并入鹽，腌制一會(huì)兒，再倒入一點(diǎn)點(diǎn)生抽，增加鮮味，放置片刻，便可食用。

      俺們的秘制辣椒醬辣中帶香，油而不膩，呈鮮亮的紅色，色香味俱全，實(shí)乃不可多得。還有最后一點(diǎn)，食客可根據(jù)喜好加入少許蔥花、芝麻，蔥最好不要帶生水，且蔥頭最佳。

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